Паэлья по-арагонски

     Главное испанское блюдо — это паэлья. Паэлья в Испании будет вам попадаться на каждом шагу, почти в каждой забегаловке, рецептов будет море и еще маленькая тележка. В сегодняшнем рецепте будет паэлья по-арагонски, приготовленная для меня моим старинным другом и мото-братом Володей “Boss” Зябловым. Это рецепт на 6 человек, и несет в себе некоторые небольшие, но существенные изменения, которые не может не привнести в испанскую кухню русский человек, пусть и живущий в Испании.

     Паэлья делается на специальной сковороде и специальной газовой фиговине. Сковорода больше всего напоминает глубокий протвинь, сделана она из такой-же нетолстой железки, а горелка нак устроена, чтобы большая часть нагрева приходилась на внешний периметр сковороды, ну и еще немного в середину. Впрочем, для больших сковород делают два круга нагрева. Ок, займемся готовкой.

    Паэлья требует бульона, посему заранее было сварено примерно полтора-два литра бульона.  Рыбного. Потому что паэлья будет с морепродуктами. Это, кстати, я впервые упоминаю, да? Паэлья с морепродуктами будет, вот!

     Начнем с масла. Масло наливаем на сковородку из расчета примерно грамм 30 на человека. Ну то есть льем, пока дно изрядно не покроется. Где-то там и будет 30 грамм.

     Кстати. Если вы планируете сохранять аутентичность, под готовку паэльи надо пить белое испанское вино. Никакой водки.

     Итак, ставим масло на огонь и греем его. Не до дыма, это у нас не плов, но все же прогреваем, чтобы капелька воды, сброшенная с палцев, вызывала острую реакцию масла. Ничего в масло не кладем, не ароматизируем, это вам не ризотто. Хотя местами похоже.

     После того, как масло нагрелось, выкладываем овощную смесь. Что там у нас? Репчатый лук, крупными кубиками, примерно две большие луковицы. Помидоры, очищенные от кожицы, пара средних. Болгарский перец, красный один, большой. Чеснок, одна головка разобранная на зубчики, зубчики, само собой, чищенные. По объему, как видите, лука должно получиться радикально больше, чем всего остального.

     Всю эту смесь надо хорошенько обжарить. Первре время мы будем ее перемешивать, чтобы она хорошо пропиталась горячим маслом и припустилась, но потом секрет будет состоять в том, чтобы дать овощному слою полежать и немного прихватиться.

     Когда лук по периметру начнет подавать признаки предельной карамелизации, ну то есть практически подгорать, мы разгребем немного овощной пласт от центра к краям и в образовавшееся в центре пустое пространство выложим примерно 200-300 грамм белой рыбы. В нашем случае это вроде бы палтус. Строго говоря мы не помнили. Белая морская рыба. В процессе приготовления она развалится на мелкие кусочки и даст отличную текстуру блюду. Я бы, кстати, полжил больше, именно из-за текстуры.

Обжариваем рыбу, отгребаем ее на периметр и выкладываем в центр набор для паэльи. Состав примерно такой:

  • Лангустины, пойдут и королевские креветки, десяток
  • Мидии сырые, закрытые, тоже десяток
  • Ракушки мелкие, как называются не  знаю, каждый раз ориентируюсь на внешний вид
  • И последнее, хотя и чуть ли не самое главное — океанский кальмар. Белый, тооолстый, без шкуры. Морской категорически не подойдет. Ну, вернее подойдет, деваться-то некуда. Но давайте найдем океанского. Отличить его несложно, он в сыром виде такой белоснежный и толщиной кольца почти сантиметр, а не пара миллиметров как морской.

    Почти сразу начинаем выкладывать в масло специальную смесь специй для паэльи. За отсутствием готовой смешиваем соль, перетертый с этой солью шафран, сухой чеснок и кукурузную муку в качестве загустителя. Распределяем пропорционально и перемешиваем. Заодно распределяем морепродукты равномерно по поверхности. Готовность определеяем по креветкам или лангустинам. Когда они стали равномерно красными — готово. Если они с самого начала были красными — вы взяли не те креветки. Но, раз выбора нет — следим чтобы они стали плотными. Посыпаем поверхность сладким молотым перцем и ждем.

     Внимание! Для этого блюда используется именно СЛАДКИЙ перец. Попробуйте его на вкус, если он хоть чуть-чуть острый — идите покупайте другой. Не, правда. Даже чуть острый все вам нафиг убьет.

     После того, как морепродукты условно готовы, засыпаем в сковороду рис.

     Минутка ненависти. Радикальные кулинары настаивают на аутентичном паэльном рисе типа бомба (бахия). Идите в жопу. Спасибо за внимание.

     Недрогнувшей рукой Вова засыпает на поверхность банальный басмати и слегка его перемешивает с приготовленной смесью, чтобы рис взял в себя масла. Это последний момент, когда мы можем равномерно распределить морепродукты по поверхности, чтобы потом всем досталось и креветок и мидий и кальмара.

     Время заливать бульон. Бульон льем в центр и небольшими порциями, где-то по 150 грамм. Залили, закипело, добавили. Залить нужно столько ,чтобы рис почти покрыло.

     И вот теперь мы употребляем прием, который позволяет нашей паэлье называться паэльей по-арагонски. Мы запечатываем поверхность сладким перцем. Прямо густо запечатываем, на все деньги.

     С этого момента мы не трогаем продукты, только доливаем бульон, не давай жидкости полностью выкипеть. Всего нам надо залить примерно 1,8 веса выложенного риса, но эта цифра не панацея — гоните на глаз.

     Любой испанец вам скажет, что паэлья должна вариться ровно 18 минут. Это прямо закон. На самом деле 18 минут, это время, когда они начинают пробовать. И вот тут можно смело попробовать и убедиться что все ок, или пробовать еще минут 10, как получится. Следим за тем, что у нас происходит у самых бортиков сковороды. В идеале там должна сложиться корочка-прижарок.

     А вот что это такое синее у нас лежит? Это мокрая тряпка. Мы выставляем на нее сковороду и дно мгновенно охлаждается. В таком чуть остывшем состоянии паэлья должна простоять минут 10, после чего ее можно начинать эффективно употреблять.



Источник: http://www.chauvinist-grub.ru/2014/paela-aragon/#.WLX
Категория: Кулинария | Добавил: Shelest_Gregory (04.03.2017)
Просмотров: 77 | Рейтинг: 0.0/0





Всего комментариев: 0
avatar
Брутальные места для настоящих мужчин:

Интернет-магазин "Grand Tourism"
от 01.05.2017 раздел Магазины