Канонический рецепт спагетти Болоньезе

     Чего скрывать, многие путают макароны по-флотски и спагетти Болоньезе. Спагетти Болоньезе им как бы напоминают родной пионер-лагерь, лапшу с тушенкой, в общем жесть и походная кухня. Так дело не пойдет. Я перерыл кучу источников, описывающих рецепт спагетти Болоньезе, и готов вам рассказать, как приготовить их так, чтобы вы никогда больше не вспоминали флотский проект советской кухни.

     Кстати. Макароны по-флотски сами по себе тоже достаточно небанальный рецепт, надо бы его тоже сделать. Но позже. Итак.

     Спагетти Болоньезе делаются ДОЛГО. Приготовьтесь потратить на них изрядное количество времени, хотя большую его часть ваше присутствие особенно не понадобится.

     Начнем с того, что добудем панчетту одним куском и нарежем грамм сто на не очень тонкие куски.

     Панчетту можно попробовать заменить на копченое сало, но не то, совсем не то. Сто грамм — это же немного, не жадничайте.

     Натрем среднего размера морковку и нарежем среднюю же луковицу мелкими кубиками. Нарежем тонкими слайсами сельдерей. По объему всего примерно поровну, лука немного меньше. Еще нарубим в мелкую крошку три зубчика чеснока.

     Нальем в кастрюлю оливкового масла, нагреем его и распустим в нем изрядный кусок сливочного масла.

     Теперь поставим масляную смесь на маленький огонь и опустим в нее панчетту. И оставим их в этом состоянии минут на 10, а то и дольше. Панчетта должна частично вытопиться, а частично подрумяниться. Пусть себе кипит потихоньку и подольше.

     Теперь самое время выложить в кастрюлю лук, а когда он зазолотится, и морковь с сельдереем.

     Обжарим смесь так, чтобы она уже поджарилась, но еще не стала насыщенно-коричневой. Лишняя карамелизация нам тут совершенно ни к чему.

     Пока смесь обжаривается, почистим томаты. Они же помидоры. Для этого надрежем их крест-накрест и опустим секунд на 10 в кипяток. Кожица после этого сойдет мгновенно. Полученные очищенные помидоры нарежем на небольшие куски, стараясь не потерять при этом много сока.

    Вот какими они были:

     Вот какими они стали:

     Красота. Пусть лежат и ждут своего часа.

    А мы пока выложим в кастрюлю фарш. Фарш у нас будет смешанный — говядина и свинина, поровну. Где-то 1,3 — 1,5 килограмма. И начнем интенсивно этот фарш перемешивать и дробить, чтобы он не слипся в котлетки. Огонь в этот момент должен быть открыт на максимум.

     Нам надо обязательно дождаться, когда весь сок, который попробовал пустить ваш фарш, выжарится. Фарш должен не просто протушиться, но и именно поджариться, нам нужно, чтобы на нем начала образовываться легкая корочка. И вот тогда в него нужно вылить примерно полстакана молока. И опять же интенсивно мешать. Минут через десять или даже раньше молоко впитается, и фарш снова начнет жариться.

     А значит пора залить в него красного сухого вина. Примерно столько же, сколько молока. И снова мешать, пока не впитается.

    После того, как мы упаковали в фарш по раздельности молоко и вино, можно приступать к его тушению. Отодвинем немного фарш и выложим на дно кастрюли пару столовых ложек томатной пасты. Пасту надо немного обжарить, потом перемешать с фаршем. Где-то в это время ее стоит обильно поперчить и выложить столовую ложку смеси итальянских трав.

     Теперь можно выложить в смесь нарубленные помидоры и снова обжаривать всю смесь, интенсивно ее перемешивая. Во время перемешивания отличной идеей будет раздавливать куски помидор. Когда помидоры станут мягкими, дольем в смесь где-то полторы чашки кипятку, посолим и поставим на САМЫЙ МЕДЛЕННЫЙ ОГОНЬ.

      В идеале бы поставить все это не просто на медленный огонь, а еще и на рассекатель. Наша смесь должна стоять под крышкой и еле-еле булькать. Лично мне это не удается даже на самом медленном огне самой маленькой горелки — все равно начинает достаточно бурно кипеть, а это совсем не то, что нам нужно.

     В этом состоянии наш соус должен простоять под крышкой не менее 2 часов, а в идеале и все четыре. Главное — не забывать его перемешивать каждые 15 минут и по необходимости подливать чуть-чуть кипятку. Итоговая консистенция должна быть достаточно плотной, эластичной, блестящей.

     Перед подачей соус стоит снять с огня и дать ему немного «отдохнуть». За это время вы как раз сварите спагетти, откинете их на сито и разложите по тарелкам. Выложите сверху изрядную горку соуса и посыпьте сверху немного тертым пармезаном.

     Соус Болоньезе — отличная заготовка. Он отлично, не теряя качества, живет в холодильнике еще день-другой. Попробуйте этот рецепт спагетти Болоньезе, и вам не захочется готовить по другим.



Источник: chauvinist-grub.ru/2014/spagetti-boloneze/#.WM8GdPmLTIV
Категория: Кулинария | Добавил: Shelest_Gregory (23.03.2017)
Просмотров: 88 | Рейтинг: 0.0/0





Всего комментариев: 0
avatar
Брутальные места для настоящих мужчин:

Оружейный магазин "Сафари-Украина"
от 03.02.2017 раздел Погулять